Les quenelles diverses pochées

Les quenelles sont originaires d’Allemagne; le mot lui-même est la francisation de knödel qui veut dire boule de pâte en alsacien, dialecte allemand. Les quenelles sont un mélange de pâte à base de farine, de chapelure, de semoule, liée par des œufs et du lait, bouillies dans un grand plat d’eau bouillante et servies en soupe ou dans des sauces aromatiques. On leur a ajouté, avec le temps, de la purée de pommes de terre, de la purée de poisson blanc, de la purée de volaille, de veau, de champignons, des lardons ou du fromage râpé. Ce sont les immigrants allemands qui les ont amenées chez nous, au début du XXe siècle. Puis les chefs français ont popularisé les quenelles de Lyon avec du gruyère et les quenelles de brochet avec la sauce Nantua à base de homard. Les quenelles de brochet sont plutôt servies avec une béchamel à l’aneth ou aux fines herbes, chez nous.