Les darnes, steaks et pavés de poisson poêlés
Ces 3 termes sont des inventions de cuisiniers pour désigner la forme de coupe qu’on pratique sur les gros poissons pour les cuire rapidement à la poêle. La darne est une tranche de poisson entier vidé de 2 cm d’épaisseur. Le terme viendrait du mot catalan « darnar » qui veut dire trancher. Le catalan appartient aux langues occitanes, du sud de la France, à la frontière de l’Espagne. La darne serait donc une tranche, un morceau d’aliment. Le terme est aujourd’hui réservé aux gros poissons seulement. Le mot steak désigne une tranche de chair de viande ou de poisson, en anglais. Il est entré dans la langue française, vers 1840, lorsque les Anglais sont entrés dans Paris pour vaincre l’armée de Napoléon. C’est à ce moment d’ailleurs que les Parisiens se sont mis à manger de plus en plus de steak ou de bifteck (beef steak) avec des frites et une salade, comme repas du midi. Enfin le mot pavé en cuisine désigne un morceau de viande ou de poisson rectangulaire ayant la forme d’un pavé de rue parisienne. Le mot est issu du verbe paver qui signifie recouvrir une surface comme une rue, une route ou une cour de pierres taillées. Le mot est d’origine wallone, (ethnie belge d’origine germanique qui s’est romanisée au Moyen Âge). Ces morceaux de poisson sont particulièrement populaires aujourd’hui poêlés ou grillés sur le barbecue. Au Québec, les mots steaks et darnes de poisson datent du dernier tiers du XIXe siècle. Le mot pavé est apparu dans les années 70 seulement.