Les crèmes ou veloutés de poisson ou de fruits de mer

Ces types de crèmes ou de veloutés ont aujourd’hui, la cote à cause de la rareté et du prix des denrées de base. Mais il y a moyen d’en réduire le cout lorsqu’on peut utiliser des fruits de mer en conserve ou qu’on peut aller chercher le gout des arêtes, de la peau ou des carapaces pour en tirer un bouillon riche et profond. Ce sont des chefs français originaires des régions maritimes comme la Normandie ou la Bretagne qui eurent l’idée, les premiers, d’exploiter toutes les parties des poissons ou des fruits de mer pour composer leurs crèmes ou leurs veloutés. Je rappelle ici qu’une crème contient toujours un ajout de crème ou au moins de lait, et qu’un velouté ajoute, à la crème en question, des jaunes d’œuf et du beurre froid que le potage absorbe, sans jamais bouillir, et qui lui donnent un gout velouté incomparable. La Haute cuisine française a diffusé ces crèmes dans les capitales européennes proches de la mer et à la fin du XIX e siècle, les grands hôtels américains engageaient des chefs français qui savaient mettre en valeur les poissons et les fruits de mer américains comme le homard, le crabe, l’huitre, le saumon et la truite. Le guide de la Ménagère, paru à Montréal dans les années 1920, donne la recette d’une sauce normande de base qui est en fait la recette d’une crème ou d’un velouté de poisson de mer. Les chefs français installés au pays, à cette époque, faisaient des veloutés de la même façon. Puis, peu à peu, les crèmes de fruits de mer, de saumon ou de truite sont passées dans les cuisines familiales des régions maritimes et forestières du Québec. Voir les recettes de crèmes ou veloutés de poisson ou de fruits de mer