Les canards ou les oies bouillies

Ce type de plat appartient à toutes les cultures fondatrices du Québec culinaire. Il y a 6 000 ans, les Archaïques de notre territoire devaient attendre que les oiseaux muent pour être capables de les capturer ; ce qui arrivait, chaque année, au début de l’automne. Après la saison des amours, à la fin de l’été, les mâles quittaient les nouvelles mères pour aller muer au centre des lacs, loin des prédateurs. Seuls les autochtones connaissaient ce stratagème et en profitaient pour aller les attraper avec des coups de rame sur leur tête ou des filets de pêche. On les faisait bouillir, au retour, et on fumait les canards excédentaires. Quand, les petits étaient assez grands pour voler, ils allaient retrouver leur père pour que celui-ci leur montre à voler. Les mères, pendant ce temps-là, en profitaient pour aller muer avant le grand départ pour le Sud et la chaleur. Lorsque les fusils européens furent inventés, les Français commencèrent à chasser avec des canardières, des espèces de fusils qui lançaient des centaines de plombs à la volée et qui pouvaient tuer plusieurs oiseaux à la fois. Le canard et l’oie étaient alors trop facilement accessibles. On en consommait donc beaucoup au Québec. La coutume voulait qu’on fasse toujours bouillir l’animal avant de le rôtir. On jetait l’eau de cette opération lorsqu’elle sentait trop fort pour lui donner une seconde eau avant de faire rôtir l’oiseau dans l’âtre, sur la braise. Cette technique avait comme but de dégraisser l’animal au maximum car le gras qui dégoute sur la braise provoque beaucoup de fumée et le gras porte aussi les molécules de saveur forte de l’animal. En opérant ainsi, on prévenait ces 2 inconvénients. Une autre façon d’atténuer la force du goût, était de cuire l'oiseau avec des herbes amères et des légumes-racines sucrés comme les carottes, les navets et les panais. Les Inuits et les nations de langue algonquienne du Nord continuent de faire bouillir les canards, les outardes et les oies blanches.