Les bisques d'écrevisses
La bisque serait d’origine basque, mais certains auteurs prétendent qu’elle remonterait au XVIIe siècle. Quoi qu’il en soit, les grands chefs français l’ont élevée au niveau de la grande cuisine classique en la consacrant à tous les crustacés. On a commencé par la bisque de homard avant de passer à celle de crabe et de crevettes. En Nouvelle-Orléans où la cuisine française dominait, la bisque d’écrevisses faisait fureur, au début du XIXe siècle. L’écrevisse demeure un aliment identitaire du pays des Cajuns. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, l’écrevisse était bien connue des Acadiens avant leur déportation de l’Acadie vers le sud des États-Unis. Les autochtones québécois connaissaient bien les écrevisses qu’ils consommaient occasionnellement. À la Baie James, quelques chefs québécois et français ont fait connaitre la bisque classique aux Cris qui travaillaient à la construction des barrages. Les Cris avaient leur propre soupe de nipi-iyik (écrevisse en cri) qu’ils modernisèrent, au contact de la cuisine festive d’Hydro-Québec, certains jours de l’année. Il y a encore beaucoup d'écrevisses sauvages dans le Nord-du-Québec.