Les accompagnements de légumes-grains

Ce type d’accompagnement des viandes ou des poissons est arrivé tardivement dans l’histoire culinaire européenne. Les légumes grains sont en fait des légumineuses dont on mange les gousses qui portent les graines comme les pois verts ou petits pois, ou encore les haricots verts ou jaunes qu’on appelait fèves à palette pour les distinguer des fèves tout court qui étaient les fèves séchées, appelées haricots secs, aujourd’hui. En France et au Québec, il fallut attendre le XVIIIe siècle pour voir cet usage se généraliser. Ce sont les cuisiniers de Catherine de Médicis qui commencèrent à servir les petits pois à leur reine alors qu’ils étaient encore tout jeunes et verts. On a aussi développé des petits pois dont la gousse n’a plus de fil et qui se croque comme les bons haricots verts contemporains. On les appelle des pois mange-tout ou des « sugar snap ». Les haricots verts ou jaunes seraient un usage né chez nous et dans les campagnes françaises du XVIIIe siècle. On mangeait une partie des haricots dans leur gousse, au milieu de l’été, et on faisait sécher les haricots de surplus pour l’hiver. On utilisait à l’époque les mêmes graines pour les 2 usages. Les colons américains et anglais qui virent les Français consommer les jeunes haricots les ont imités et les ont baptisés « french beans ». On utilise même, en anglais, le mot français haricot vert pour les distinguer des « beans » traditionnellement sèches. Enfin, les grains de maïs sucré sont un accompagnement moderne qui est arrivé au milieu du XIXe siècle, au moment où on a commencé à les mettre en conserve. Auparavant, le maïs canadien devait être égrainé manuellement. Il était alors cueilli plus tardivement et donc un peu plus dur à manger qu’aujourd’hui. On se servait surtout, au XVIIe siècle, des grains de maïs séché et lessivé en accompagnement des viandes. Cette partie importante de notre patrimoine culinaire n’est malheureusement plus accessible sinon en produit importé d’Amérique centrale ou du Sud où on le consomme encore sous le nom de pozole ou hominy. En résumé les légumes-grains en conserve ou en gousse sont aujourd’hui très populaire au Québec comme dans toute l’Amérique du Nord.