Les meringues en dessert

L’origine du mot meringue est très controversée. Ce qui est certain, cependant, c’est sa première citation dans deux livres de recettes français écrits par Massialot, en 1691-1692, Nouveau Cuisinier royal et bourgeois et Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure manière des Ragouts les plus délicats & les plus à la mode. Ouvrage très-utile dans les Familles, & singulièrement nécessaire à tous Maîtres d’Hôtels, & Écuiers de Cuisine, Paris, Claude Prudhomme, 1705. La meringue est, en fait, commune à plusieurs grandes traditions culinaires européennes d’origine latine comme celles de l’Italie, de la France, du Portugal et de l’Espagne. Comme on utilisait beaucoup de jaunes d’œuf pour faire des sauces ou des potages-crèmes, on se retrouvait avec beaucoup de blancs d’œufs excédentaires qu’il fallait ne pas gaspiller. C’est probablement de là qu’est née l’idée de la meringue. J’émets l’hypothèse que cette tradition remonte à la fin de l’empire romain, au IV e siècle  avec la parution de l’ouvrage en latin De re coquinaria d’Apicius (L’Art culinaire d’Apicius). Chez nous, la meringue nous est venue par la France, au milieu du XIXe siècle, comme la guimauve qui est aussi une création de la grande cuisine française du XIXe siècle. Mais, nos desserts meringués nous viennent plus de l’Angleterre comme les tartes au citron, à la noix de coco, au caramel et à la « cossetarde », souvent appelée tarte à la crème, dans le Centre du Québec.