La cuisine irlandaise

Ce que plusieurs Québécois ne savant pas, c'est qu'un régiment irlandais s'est battu à côté des Français, pour la France, sur les Plaines d'Abraham, et que plusieurs de ces soldats irlandais sont restés chez nous après la bataille. Des Irlandais se sont aussi installés à Québec, vers 1810. Comme ils étaient très pauvres, ils habitaient la Basse-Ville de Québec pour travailler aux chantiers navals comme les ouvriers francophones du quartier Saint-Roch. Plus de 50 000 Irlandais débarquèrent à Québec en 1831-1832. La plupart étaient en transit vers l’Ouest du pays ou des États-Unis. En 1847, on dut construire à Grosse Ile, au milieu du fleuve, un hôpital de quarantaine à cause de l’épidémie de typhus dont beaucoup étaient atteints. 8 000 Irlandais sont décédés en mer de cette maladie et plus de 17 000 sont décédés au Québec, lors de leur quarantaine. On estime à 5 000 le nombre d’Irlandais qui ont pris souche dans la ville de Québec, à cette époque. Ils formaient 20 % de la ville de Québec. Plusieurs se sont liés aux francophones à cause de la religion catholique. Un groupe d’Irlandais s’est installé dans la région de Portneuf au début du XIXe siècle avec les débuts de l’industrie forestière. De l’autre côté du fleuve, un autre groupe d’Irlandais fonda les villages d’Aston, Lyster et Kingsey. Plusieurs se lancèrent en affaire et commercèrent avec les francophones du Centre-du-Québec.

Dans la grande région de Montréal, les Irlandais arrivèrent après 1825. Ils s’établirent dans le canton de Gore., puis à Saint-Colomban et New Paisley. Ils étaient 125 en 1825. Mais c’est surtout la ville de Montréal qui les attira. Ils furent les premiers ouvriers de la révolte industrielle de la ville. Leur cuisine est sans doute celle qui est le plus passée dans nos mœurs, à partir du célèbre pâté chinois qu’ils appelaient shepherd’s pie. L’idée de faire des pâtés en remplaçant la pâte à tarte par de la purée de pommes de terre vient d’eux. Chez eux, les Anglais avaient pris possession de toutes leurs meilleures terres à blé de sorte qu’il ne leur restait plus que de petits champs et de petits jardins, en région montagneuse, pour survivre. La pomme de terre devint l’aliment fondateur de toute leur cuisine avec des coupes économiques de viande et des légumes.

En Montérégie, les Irlandais furent nombreux à s’intégrer à la population locale; en 1850, les anglophones de saint-Bernard-de-Lacolle étaient 1760, dont plusieurs venaient d’Irlande. Plusieurs achetèrent les terres de Franco-Québécois qui émigraient aux États-Unis. En 1839, on comptait 460 Irlandais dans le canton Hichinbrooke et près de 800 à Saint-Anicet. Des Irlandais protestants s’établirent à Herdman, Covey Hill et Hemmingford, près de la frontière américaine. En 1842, plus de 2 200 Irlandais sont venus des États-Unis pour creuser le canal de Beauharnois.  Si beaucoup d’Irlandais ont quitté le Québec pour l’Ontario et les États-Unis, plusieurs se sont intégrés à la population francophone locale.

Les Britanniques de la Haute-Côte-Nord sont principalement d’origine irlandaise. Les premiers sont arrivés comme squatters à la Pointe-aux-Outardes en 1852. Les Terreneuviens de la Basse-Côte-Nord comprennent beaucoup d'irlandais d'origine.

À l’Ile-d’Entrée des Iles-de-la-Madeleine, 82 Irlandais des Provinces maritimes sont venus s’installer sur l’ile, en 1845. Ils ont rapidement développé une agriculture et un élevage qui fournirent de nombreux pêcheurs saisonniers du golfe, en aliments frais. En 1881, on comptait 124 Irlandais aux Iles de la Madeleine à majorité acadienne. Après la conquête, quelques soldats d’origine irlandaise s’établirent sur la Pointe de Gaspé.  Ils furent suivis de plusieurs immigrants venus directement d’Irlande qui vinrent pêcher et pratiquer l’horticulture sur la Pointe de Gaspé. Selon Pierre Rastoul, il y avait des irlandais à Rivière-au-Renard, à l’Anse-aux-Griffons, à Percé, à Pabos où ils se sont spécialisés dans la culture des pommes de terre, à Douglastown, à Newport et à Chandler. Ils ont apporté plusieurs recettes de leur pays natal, à base de pommes de terre. Dans la Baie des Chaleurs, les irlandais choisirent de camper leurs pénates à Ristigouche, Miguasha, Maria, New Richmond et Caplan. Sur la Côte de Gaspé, les Irlandais ont développé l’élevage de l’agneau.

La cuisine irlandaise s’est répandue un peu partout au Québec. Voyons quelques exemples :

Minganie

Cretons irlandais de ma grand-mère

Soupe au navet ou soupe irlandaise

Soupe de pommes de terre de ma mère

Beignets de morue salée

Hachis à la morue salée

Maquereau bouilli

Morue sèche rôtie avec oignons et patates cuites en tranches

Moyac (eider) aux pâtes

Hachis au corned-beef 

Hachis aux restes de viandes

Pâté chinois au boeuf salé et pois verts 

Haute-Côte-Nord

Salade de pommes de terre aux moules et aux coques

Soupe aux patates pilées

Bouilli d’éperlans style fricassée

Hachis aux langues de morue salées 

Morue sèche à la graisse de lard salé

Canard sauvage farci aux patates en cubes et épices à volaille

Ragoût au lièvre avec pommes de terre de Rivière-Portneuf 

Galettes aux patates

Gigot d’agneau aux herbes

Beignes aux patates

Iles de la Madeleine

Salade de patate au poisson (morue ou flétan) et oeufs durs à la mayonnaise

Pâtés aux coques ou aux palourdes et patates en dés IR

Petits pâtés (galettes) aux coques poêlées

Casserole 7 rangs (gratin de légumes et saucisses de porc)

Pointe-de-Gaspé

Caviar rouge de saumon sur pain grillé

Salade de hareng mariné à la bière aux oignons 

Soupe aux clams de Penouille à la bière et jus de tomates

Soupe de patates à la sarriette

Anguille poêlée à l’irlandaise

Casserole de morue, riz et sauce au fromage gratinée

Casserole de pommes de terre au hareng fumé à l’ail

Coddle de poisson

Fricassée de saumon (purée) avec salade à la crème

Harengs à la bière

Maquereau à la bière et aux légumes

Pâté de purée de turbot (flétan du Groenland) avec salade à la crème

Scallop Pie aux steaks  de morue de Haldimand

Scallop pie d’aiglefin de la Baie de Gaspé

Scallop Pie aux steaks  de morue de Haldimand

Scallop pie d’aiglefin de la Baie de Gaspé

Casserole de foie de porc et porc en tranches avec purée de navet au persil

Foie de mouton et navet en cubes sautés dans la graisse de lard salé

Hachis au foie de jeune veau aux pommes de terre

Hachis de boeuf salé aux queues d’oignon

Hachis de foie de porc au navet et pommes de terre

Poireaux braisés au bacon

Tranches de mouton braisées avec une purée de pommes de terre à la sarriette

Turnip Wack (Sauté de dés de porc, pommes de terre et navet au poêlon

Baie-des-Chaleurs

Galettes aux pommes de terre

Pain aux pommes de terre

Huîtres au poireau

Moules farcies au bacon

Cubes de baudroie (lotte) au poivre et à la moutarde

Gratin d’aiglefin à la bière de Maria

Maquereau aux poireaux

Morue salée en sauce à l’oignon

Purée de pommes de terre à la morue salée

Saumon farci au crabe

Coquilles de pétoncles aux poireaux Homard à la crème parfumée au whisky

Colcannon au chou ou aux échalotes

Pâté aux pommes de terre et oignons rôtis

Purée de pommes de terre au chou (Colcannon0

Blanc-Mange à la mousse d’Irlande avec sauce au caramel

Croustillant à la rhubarbe de Bonaventure

Gâteau aux pommes de terre avec confiture de petits fruits

Gâteau aux pommes renversé

Pain aux épices aux raisins et atocas

Tarte à la rhubarbe

Tarte au blanc-mange à la mousse d’Irlande

La Côte-de-Gaspé

Hachis aux restes de gibier rôtis à la graisse avec carottes et patates

Pain aux noix, raisins, cannelle et rhubarbe râpée

Pouding à la rhubarbe aux deux farines

Bas-Saint-Laurent

Casserole d’éperlans et de bacon à la moutarde

Gratin de hareng fumé, pommes de terre lait et cheddar

Nord-Est-du-Québec

Carrés aux patates râpées parfumées aux graines et feuilles de céleri et sarriette

Hachis aux restes de rosbif d’orignal

Seven Layer Dinner (Casserole 7 rangs)

Saguenay

Oie rôtie farcie aux patates au lait  (pommes de terre en dés ou lamelles cuites avec beurre et oignon dans du lait)

Patates au lait du vendredi

Tambane au whisky (genre de flan parfumé au whisky qu’on donnait aux femmes qui relevaient d’un accouchement)

Lac-Saint-Jean

Galettes aux patates avec farine

Patates fricassées

Saucisses de porc avec fricassée de pommes de terre

Abitibi

Ragoût irlandais au mouton, pommes de terre, carottes, oignons et navets

Gâteau irlandais aux épices

Nord-de-Québec

Scones à la purée de pommes de terre (Potato Scones)

Carrés de patates râpées au cheddar, sel et poivre de céleri et sarriette

Galette aux patates

Salade chaude de pommes de terre au bacon, oignon, céleri, cornichons sucrés et oeufs durs avec une vinaigrette à la moutarde sèche et sel de céleri

Crème de pommes de terre aux orties

Soupe à l’oseille de jardin avec purée de pommes de terre (Sorrel Soup)

Casserole alternant boeuf haché, pommes de terre en tranches, oignons en rondelles, riz, céleri et crème de tomate diluée

Casserole Chalet (alternance de boeuf haché, navet, céleri, carotte, pomme de terre, jus et crème de tomate

Casserole de saucisses de porc rôties, carottes, rondelles d'oignon et crème de tomates

Casserole faisant alterner des couches de boeuf haché aux oignons, céleri et poivron vert, de riz, de carottes et pommes de terre en dés et de tomates en dés, cuit longtemps à 250º F

Fricassée de pommes de terre au bovril et saucisson de Bologne

Patates au lait (sorte de fricassée avec lait en place d’eau)

Rognons de porc braisés avec vin rouge, romarin et ail

Beignes aux patates

Lanaudière

Boudin et saucisses à déjeuner avec chapeaux de champignons et pommes de terre cuites rôties dans la graisse de bacon

Fèves au lard en sauce tomate

Pain au lait sûr et au soda avec ou sans raisin

Poulet à la bière et au bacon

Purée de pommes de terre au chou blanchi (Colcannon)

Gâteau à la bière Guinness avec raisins et tout-épices

Tarte aux raisins et citron

Laurentides

Agneau bouilli au chou et lard salé

Boulettes de viande à la bière

Gigot d'agneau à l'ail, romarin cuit pendant 5 h, servi avec une purée de pommes de terre aux herbes salées et des asperges

Pâté aux patates pilées et persil

Pâté de porc en croûte de la maison de ferme de Mille Isle servi froid

Pâté de purée de pommes de terre au céleri, oignons rôtis, sauge et persil

Pommes de terre aux noisettes

Outaouais

Soupe aux lentilles à l'os de jambon avec dés de carottes, de rutabaga et de pommes de terre

Soupe aux patates et au poireau à la graisse de bacon, saupoudré de cheddar râpé à l'assiette

Soupe du potager aux pommes de terre, carottes, oignons, panais, céleri-rave, rabiole, chou, laurier, thym et marjolaine

Chevreuil braisé à la Guinness et au zeste d'orange

Bouilli de chou au bacon

Bouilli de chou, petits oignons, carottes, thym au boeuf salé (corned beef) servi avec des pommes de terre farineuses et de la moutarde

Casserole d'agneau en tranches avec alternance de pommes de terre en lamelles, carottes en rondelles, pois verts, lamelles de navet, d'oignon espagnol et persil, couverte de bouillon d'agneau

Colcannon (purée de pommes de terre mélangée à des poireaux et du chou haché passés au beurre, parfumés à la muscade)

Colcannon irlandais de Madame J. Brady (navet en dés, chou râpé, pommes de terre en lamelles)

Gratin de pommes de terre au lard entrelardé recouvert de béchamel, servi avec des épinards sautés au beurre

Gratin de pommes de terre et poireaux avec ail et crème

Hachis au corned beef avec pommes de terre en dés, oignon et chou

Oie domestique farcie à la purée de pommes de terre mélangées à des pommes en dés rissolés dans le beurre avec de l'oignon, du persil et du baume-mélisse haché, servi avec le fond de cuisson allongé au jus de pommes et une compote de pommes

Pain à la purée de pommes de terre servi chaud avec du beurre

Pâté à la purée de pommes de terre à la sarriette

Ragoût d'agneau aux pommes de terre à l'irlandaise avec clou de girofle

Ragoût de mouton irlandais avec oignons, carottes, panais, rutabaga, pommes de terre, thym, garni de ciboulette et persil

Tarte en boeuf haché assaisonnée de sarriette, liée à l'oeuf, recouverte de purée de pommes de terre au cheddar et aux oignons verts

Blanc-manger à la compote de groseilles vertes et aux fleurs de sureau

Gâteau aux fruits à la bière Guinness ou au Porter

Témiscamingue

Casserole 7 rangs (Boeuf des Rocheuses) avec boeuf haché, carottes, céleri, poivron vert, chou, champignons, oignons, pommes de terre et crème de tomate sur le tout

Ragoût irlandais de veau en cubes avec céleri en rondelles et pois verts

Matapédia

Soupe à l’orge au lard entrelardé et pommes de terre

Soupe aux pois et jambon boucané ou salé

Témiscouta

Crêpes au patates crues râpées, cuites dans la graisse de lard salé

Beauce

Casserole irlandaise de saucisses de porc mélangées à une sauce tomate à l'oignon, céleri, persil, tomates et vin blanc, recouvertes de purée de pommes de terre mélangées à du chou haché blanchi (colcannon), et gratinée au four avec quelques noix de beurre

Fricassée irlandaise aux pommes de terre, pois verts, haricots verts, carotte, rutabaga, céleri, sachet de soupe à l'oignon et jus de légumes en finale

Porc de grand-maman (Grandma O'Farrell's pork)(Fesse de porc marinée, cuite dans la bière et l'eau, puis pelée, tapissée de chapelure mélangée à de la cassonade, piquée de clous de girofle, cuit 1 h au four, et servi avec une sauce moutarde)

Pot-au-feu de porc à la bière avec carottes, navet, céleri et pâte de tomate

Cantons de l’Est

Beurre de pommes avec scones ou pain au soda (Soda Bread)

Poitrine d'orignal marinée 2 semaines avec de l'eau sucrée et salée et des épices à marinades et braisée longtemps avec du chou ou des légumes à la manière irlandaise

Agneau bouilli à l'irlandaise aux pommes de terre, carottes, ail et romarin

Boeuf en cubes aux pommes, carottes et pommes de terre

Casserole beurrée remplie de purée de pommes de terre dans laquelle on a creusé des trous, dans lesquels on casse des oeufs, qu'on recouvre de cheddar râpé et qu'on fait cuire au four

Ragoût d’agneau aux pommes de terre (Irish stew et Lamb stew)

Ragoût irlandais d'aujourd'hui avec agneau en cubes, carottes, poireau, oignon, feuilles de céleri, poivron vert, pommes de terre et pois verts

Sheppard’s Pie (Pâté chinois aux restes de viande cuites, avec maïs en crème et purée de pommes de terre)

Galettes à la purée de pommes de terre avec levure et sucre

Galettes aux patates râpées

Québec

Pommes de terre en dés, cuites panées avec lait et farine, puis dorées au gras de bacon avec oignon, servies avec du jambon et des œufs miroir

Pommes de terre en poêlonnée, coupées en dés, à demi-cuites, enrobées de blancs d’œuf battus, puis de chapelure aux herbes (romarin, persil, ciboulette) et frites dans la graisse de bacon entourées de petits morceaux de bacon croustillants

Salade de pommes au céleri et arachides à la mayonnaise

Ragoût d’agneau avec boulettes de pâte (grands-pères) aux champignons

Pâté d’agneau en cubes en sauce tomate (Lamb Pie)

Tranches d’épaule d’agneau sautées dans le beurre (Lamb steaks)

Tarte aux pommes de terre, poireau et bacon

Côte-du-Sud

Galettes au lait de beurre servies chaudes avec du beurre

Galettes de pain cuites dans l'eau après les avoir fendues au milieu, servies avec de la mélasse

Grands-pères au lait de beurre cuits dans l'eau, mangés avec de la mélasse

Petits gâteaux chauds (genre scones) aux différentes céréales

Ragoût d'agneau aux pommes de terre et oignons à bouillir

Ragoût de cubes d'agneau pris dans l'épaule bouillis avec carottes, oignons, navet, pommes de terre, parfumé au laurier et clou de girofle ou avec des feuilles de menthe fraîche et du persil haché

Bouilli de légumes au gigot d'agneau

Gigot de pré salé au jus de pommes, marjolaine, menthe, thym et persil de Saint-Alexandre-de-Kamouraska

Gigot de pré salé, enrobé de moutarde et de menthe fraîche, servi saignant avec une sauce au vin rouge

Grands-pères au sirop chaud de rhubarbe

Centre-du-Québec

Scones au gruau de maman (Mamie’s Oatmeal Scones)

Canard noir à la bière noire et à l'orange

Coeur de boeuf bouilli avec de l'oignon piqué de clou de girofle, puis coupé en fines tranches revenues dans le beurre, servi avec de la purée de pommes de terre, carottes et rutabaga

Pain d’agneau haché avec pain, lait, oignon, pois verts, poivron vert et persil

Épaule d’agneau farcie à l’agneau haché à l’ail, menthe et sauge

Basses-Laurentides

Pâté chinois d’agneau haché parfumé avec un soupçon de cannelle

Saucisses d’agneau haché au herbes fraîches (persil, origan, menthe)

Tourtière d’agneau haché avec chapelure et toutes-épices

Cubes d’agneau en ragoût irlandais à l’ail, thym, origan, petits oignons et rutabaga en gros cubes servi avec des grosses boucles au beurre et à la menthe fraîche

Pâté d’épaule d’agneau avec oignons, carottes, thym, marjolaine, laurier qu’on fait mijoter 1 h auquel on ajoute 1 livre de saucisses de porc, 3 rognons de porc mijoté 30 min de plus, ajout de grands-pères sur le plat en finale

Pâté de boeuf de Lachute aux pommes de terre en dés et restes de boeuf bouilli en dés

Pâté à l’agneau mijoté avec oignons, carottes, thym, marjolaine, laurier qu’on fait mijoter 1 h auquel on ajoute 1 paquet de saucisses de porc de 1 livre, 3 rognons de porc mijoté 30 min de plus, ajout de grands-pères sur le plat en finale

Épinards à l'ail et à la menthe

Montréal

Crème de bouillon d'agneau épaissi à la semoule de maïs avec crème en finale

Pouding au fromage et restes de légumes du bouilli

Braisé d’agneau en cubes avec de l'oignon et des petits pois ajoutés en finale avec quelques feuilles de menthe

Ragoût d’agneau à la bière noire de Montréal ou au porter

Casserole de restes de gigot aux pommes de terre en lamelles, tomates et petits pois

Stew irlandais au boeuf avec carottes, pommes de terre, chou en quartiers, macis et grands-pères sur le dessus

Gâteau des Harrison à la mélasse, clou de girofle, raisins à tarte et de Corinthe

Montérégie

Râpures (avec pommes de terre râpées, oeufs battus, muscade et cheddar râpé)

Scones aux noix, orange, pommes et raisins secs

Scones irlandais au miel

Salades de pommes de terre à la menthe

Ragoût à l’irlandaise fait avec des morceaux de poitrine ou de collier de mouton ou de l’épaule d’agneau en morceaux revenus dans le gras de lard salé ou de bacon, des oignons, des carottes et des pommes de terre, couverts d’eau et bouillis doucement pendant 2 h

Gigot avec gelée de menthe

Gigot badigeonné d’un mélange de farine, sel, poivre, sucre et moutarde sèche puis saisi à four très chaud 15-20 min, complété à four moyen, servi avec une sauce aux pommes ou aux câpres de capucines ou à la menthe

Gigot avec une gelée de pommes à la menthe ou une gelée de groseilles vertes, ou de raisins sauvages ou de pimbina ou de la marmelade d’agrumes

Hachis de pommes de terre en dés avec oignons et carottes cuites dans un bouillon de boeuf en conserve et un reste de boeuf bouilli qu'on ajoute en finale

Casserole de tranches de jambon en alternance avec des lamelles de pommes de terre, le tout arrosé de lait, cuit à découvert 2 h au four

Jambon bouilli servi avec des tas de purée de pommes de terre épaisse déposés sur une lèchefrite dans lesquels on creuse un trou pour y mettre un oeuf entier ou juste un jaune d'oeuf et qu'on recouvre de blancs d'oeuf battus en neige salé et poivré, qu'on fait cuire au four et qu'on sert avec le jambon et des pois verts en conserve

Jambon bouilli servi chaud avec de la purée de pommes de terre et des marinades à la moutarde

Soufflé de purée de pommes de terre au jambon

Steak de jambon au four servi avec un gratin de pommes de terre fait avec du lait et du beurre

Steak de jambon servi avec des épinards au beurre

Gâteau au whisky

Gâteau aux fruits et épices (raisins, figues, zeste de citron, pommes, noix

Pouding au suif aux raisins secs et mélasse

Bière noire à la mélasse