La cuisine du Richelieu

Le Richelieu est une rivière qui prend sa source dans le lac Champlain situé à la frontière du Sud-Ouest du Québec. Ce lac prend ses eaux des montagnes du Vermont et de l’état de New York. La région elle-même se divise en 3 sous-régions de la frontière au fleuve Saint-Laurent. Le Haut-Richelieu est une région propice à l’horticulture avec ses terres noires et ses marécages; Saint-Jean-sur-Richelieu en est le centre administratif et industriel. Le centre de la rivière est occupé par la vallée du Richelieu dominée par les villes de Mont Saint-Hilaire et Beloeil. Enfin, le Bas-Richelieu est la région sablonneuse qui précède l’embouchure de la rivière occupée par Sorel et Tracy.

SES GARDE-MANGER

LA RIVIÈRE RICHELIEU ET LES FORETS ENVIRONNANTES

Le Richelieu est riche en poissons divers qui sont les mêmes qu’on retrouve dans le fleuve Saint-Laurent et dans le lac Champlain; certains poissons, comme la laquaiche aux yeux d’or, étaient pêchés à certaines périodes de l’année seulement. L’esturgeon était pêché au dard pendant la nuit à l’aide d’un fanal qu’on recouvrait d’une feuille de tôle. L’anguille était pêchée « aux paquets »; ce qui veut dire que l’appat fait de verres de terre étaient enfilés, l’un derrière l’autre dans un fil à coudre qu’on façonnait en boule et qu’on insérait dans un hameçon. La ligne contenait une série de petites boules de vers qui pouvaient prendre plusieurs anguilles à la fois. Deux familles d’Iberville étaient reconnues pour leur pêche à l’anguille sur le Richelieu, les Goyette et les Thuot. En plus du poisson, on adorait chasser la grenouille pendant la nuit; ce sport se pratiquait surtout dans le Haut-Richelieu, comme à Saint-Jean-sur-Richelieu et à Saint-Paul-de-l’ile-aux-Noix. Dans les iles de Sorel, on chassait énormément la sauvagine comme l’outarde et les canards plongeurs. Jadis, on chassait beaucoup le petit gibier d’eau comme le rat musqué, le castor, le raton laveur, la loutre et la martre. Jusque dans les années 1930, les habitants de la région se faisaient de belles provisions de cerfs de Virginie pour l’hiver. Auparavant, on se faisait plus de provisions de wapitis car ces cervidés sont plus rentables en viande, étant beaucoup plus gros que les cerfs. Enfin, la nature avait son lot de plantes sauvages appréciées par les Iroquois des lieux, comme les sagittaires, les scirpes, la zizanie appelée la folle avoine par les Français. Jusqu’à tout récemment, les gens de la région allaient se ramasser de l’ail des bois, de la menthe sauvage, du poireau sauvage, de la moutarde sauvage sans oublier les nombreux petits fruits locaux. Depuis les années 1970, ce sont les champignons qui attirent les cueilleurs.

LA FERME

La terre du Haut-Richelieu est très favorable à la culture maraichère de sorte que plusieurs fermes ont fini par se spécialiser en culture de céleri, d’oignons verts ou de concombre. Leurs productions alimentent les marchés de Montréal et des grandes entreprises de l’alimentation québécoise. Les gens malheureusement ne se font plus de jardin familial, étant trop occupés à leur travail spécialisé. Mais autrefois jusque dans les années 1950, les jardins du Richelieu étaient variés et productifs; le maïs sucré était abondant et très apprécié. On pouvait y planter pratiquement les mêmes légumes et les mêmes fruits qu’à Montréal, comme les poivrons, les piments forts, les cerises de terre, les aubergines et, bien sûr, plusieurs espèces de tomates tardives. L’élevage traditionnel était tout aussi productif qu’ailleurs. Mais, c’est la culture du blé qui dominait les champs avant de donner sa place à la culture des légumineuses et des autres céréales; les lentilles, les fèves de Lima, les pois chiches, les pois secs et les haricots secs viennent toujours bien dans la région.

SES FONDATEURS

LES AUTOCHTONES

Les archéologues ont trouvé des traces de l’occupation humaine de la région depuis environ 4 200 ans. Les fouilles qu’on a faites en aval des rapides Fryers à Saint-Roch-sur-Richelieu et à Saint-Pierre-de-Sorel établissent la présence d’une ethnie différente des Archaïques laurentiens qui habitaient la région, à cette époque.  Ces gens étaient plus évolués que les Archaïques laurentiens, au plan technique. On a trouvé aussi des résidus de poterie qui démontrent qu’il y a 3 000 ans, on cuisinait déjà le poisson, la viande, les racines et les noix dans des plats de céramique. Cette culture du Richelieu était nommée la culture Meadowood, présente surtout dans les érablières de la Nouvelle-Angleterre. Il y a 1000 ans, la baisse importante du gibier, à cause de l’augmentation importante de la population, obligea les gens à se tourner vers la consommation du poisson et des végétaux. Les fouilles archéologiques ont révélé qu’on se réunissait dans les iles de Chambly et dans les environs de l’ile aux Noix, dans le Haut-Richelieu, pour faire des provisions de poisson pour l’hiver. Finalement, l’agriculture s’installa définitivement dans la région, à cette époque, en provenance de la région des Grands Lacs ontariens. La culture locale est identifiée, aujourd'hui, comme la culture iroquoienne. Jacques-Cartier a rencontré ces gens, en 1535. Il a même donné le nom de la tribu qui habitait à l’embouchure de la rivière Richelieu; ce village s’appelait Maisouna ou Mitsouna. Au XVII e siècle, la rive-ouest de la rivière Richelieu était fréquentée par la nation iroquoise originaire de l’État de New York. La rive-est l’était par la nation abénaquise de langue algonquienne, de la Nouvelle-Angleterre. Le groupe iroquois de l’ouest du lac Champlain s’appelait les Agniers; ils étaient souvent en guerre avec les Français, alliés des nations de langue algonquienne et des Hurons, leurs ennemis. C’est par le Richelieu qu’ils venaient attaquer les Français nouvellement établis dans la plaine du Saint-Laurent.

LES FRANÇAIS

Les premiers habitants du Richelieu ont été des soldats français venus justement défendre la colonie contre les attaques iroquoises. Les Français construisirent un premier fort à l’embouchure du Richelieu, en 1642, l’année de la fondation de Montréal. On fit venir de France le Régiment de Carignan-Salières qui s’établit à Sorel en 1665. Malgré cela, les iroquois continuèrent à attaquer les postes français de Chambly et de La Prairie en 1687. Ils brulaient les champs et les bâtiments français des nouveaux villages qui s’installaient en Montérégie. Heureusement, ils signèrent la Paix des Braves en 1701; ce qui permit aux Français de s’installer plus nombreux, des deux côtés du Richelieu, à partir de 1713.

LES ANGLAIS

Vers 1745, la guerre entre la France et le Royaume-Uni reprit. En 1755, la France dut fortifier la région du Richelieu qui était la porte d’entrée par excellence de la Nouvelle- Angleterre en Nouvelle-France. Mais en 1760, la France perdit le contrôle des forts qu’elle avait érigés le long du Richelieu et du lac Champlain qu’elle contrôlait jusque-là. Les Anglais occupèrent les forts français à Saint-Jean, à Chambly et à Sorel.

LES AMÉRICAINS

Après la Guerre de l’Indépendance américaine, en 1812, les Américains voulurent libérer les Québécois du joug anglais et pénétrèrent la nouvelle colonie anglaise par le Richelieu. Après une seconde tentative, en 1814, le Canada signa finalement la paix avec les États-Unis. À cette occasion, de nombreux Américains qui voulaient rester fidèles à l’Angleterre sont déménagés au Québec; on les a appelés les Loyalistes. Leur apport culturel et culinaire a été très important dans la région du Richelieu comme mes recherches ont pu le démontrer.

LES ACADIENS

Les Acadiens sont venus s’installer d’abord , en squatters, à Saint-Jean-sur-Richelieu, en 1758. D’autres s’arrêtèrent à Saint-Ours, On leur donna officiellement la permission de s’établir dans la région, en 1766. Et en 1768, ils s’installaient sur le bord de la rivière dans un village qui allait porter leur nom, la Nouvelle-Cadie ou la Petite-Cadie, située entre Saint-Jean et La Prairie.

CONCLUSION

La cuisine du Richelieu est relativement connue au Québec. On connait, bien sûr, la célèbre gibelotte de Sorel, qui est plutôt la gibelotte du Chenail-du-Moine, inventée par madame Berthe Beauchemin, dans les années 1920. Ailleurs, dans les villages du long du Richelieu, ce plat s’appelle plutôt une bouillotte de poisson. On fait la bouillotte avec du brochet ou du mailIé, des pommes de terre, des tomates, de l’ail et de la crème dans le Haut-Richelieu. À Iberville, on la fait avec de l’anguille ou de la barbotte comme à Sorel. La région mange beaucoup de viandes bouillies qu’on sert avec des pâtes maison qu’on appelle, selon les villages, des palettes, des sacoches si elles sont farcies, des grands-pères ou des poutines. Et plusieurs des desserts régionaux sont un apport loyaliste. Mon site vous donne plusieurs recettes de cette sous-région de la Montrérégie.