La farine d'épeautre

L’épeautre est l’une des plus anciennes céréales du monde; c’est la forme originale du blé que les biologistes appellent l’engrain, en français, ou triticum monococcum en latin. Ce sont les nomades du Moyen Orient qui l’auraient consommé cru, il y a 15 000 ans. En 2006, une équipe allemande de Mas Planck Institut faisait l’étude de l’ADN des espèces de blé cultivées aujourd’hui sur la planète. Il s’avérait que nos blés actuels descendraient de 11 espèces de blé sauvage qui poussent encore, de façon sauvage, dans le Sud-Est de la Turquie, précisément dans la région de Karacadag, à l’ouest du lac Levan. L’engrain, en se croisant avec d’autres céréales, donna naissance à une espèce intermédiaire qu’on appelle l’amidonnier, plus riche en gluten que l’engrain initial. Cet amidonnier est l’ancêtre de notre blé dur qui sert à faire les pâtes alimentaires italiennes et le couscous. Ce même amidonnier fut croisé pendant plusieurs millénaires avec d’autres blés sauvages qui finirent par nous donner le blé tendre que nous appelons le froment, en Occident, soit le Triticum Aestivum ou blé d’été. C’est exactement ce blé tendre ou blé d’été qui poussait au Québec, au début de la colonie. Les fermiers de la région de Montréal réussirent cependant à faire du blé d’hiver au pourcentage de gluten plus élevé.Certains chercheurs américains ont remis à la mode des blés plus proches de la céréale sauvage d’origine, dans les années 1980. Le Triticum aestivum spp. Spelta fut mis sur le marché sous l’appellation d’épeautre. Il est plus difficile à traiter que nos blés contemporains car il ne perd pas son écale naturelle; on doit l’enlever mécaniquement avant de moudre le blé en farine. Mais son gout est incomparable. Cela vaut vraiment la peine de faire son pain avec de la farine d’épeautre.