Les civets

Voilà un plat typiquement français que nos ancêtres ont apporté avec eux, au XVIIe siècle, et que nous avons largement pratiqué à cause de l’abondance de lièvres, au Québec. Nous l’avons même étendu aux autres petits gibiers puisque mon répertoire compte plusieurs recettes de civets au loup-marin, au chevreuil, aux lièvre et perdrix en Gaspésie,  aux écureuils dans le Nord-Ouest-du-Québec, au canard noir ou au lapin dans le Bas-Saguenay, aux bécasses ou à la marmotte dans les Cantons-de-l’Est, aux petits oiseaux blancs (bruants-des-neiges) à l’ile d’Orléans, et aux canards sauvages, sur l’ile de Montréal. Ce qui caractérise essentiellement ce plat, c’est qu’on le considère comme un ragout à l’ancienne où l’animal est bouilli en gros morceaux pour le cuire totalement, pendant longtemps, puis épaissi avec le sang de l’animal ou son foie écrasé à cru. Comme ce n’est pas tout le monde qui aime ou qui maitrise cette technique d’épaississement, beaucoup de recettes la remplace par un roux ou de la farine grillée, comme dans les ragouts québécois traditionnels. Certaines recettes ont gardé l’habitude d’ajouter du vin rouge ou blanc à la recette, comme on le faisait au XVIII e siècle, sous le Régime français. N’ayant plus accès au vin, sous le Régime anglais, les gens se sont mis à remplacer le vin par une certaine quantité de vinaigre. C’est pourquoi beaucoup de civets se font avec du vinaigre de cidre. Le plat s’appelle civet parce qu’il se faisait, au Moyen Âge, avec des cives, des oignons vivaces qu’on pouvait cueillir à l’année longue, et qui sont maintenant tombés en désuétude. La cive ressemble beaucoup aux oignons verts. Elle produit d’abondantes touffes de fleurs blanches qui se transforment en de multiples graines qui assurent sa prospérité, les années suivantes. Il faut donc couper les têtes des oignons si on veut éviter l’étalement incontrôlé.

Voir différents modèles de civets dans mes recettes proposées au fil du temps.