Bouilli des Loyalistes

Ingrédients pour:

6 portions

- 3 litres d’eau
- 750 g environ de bœuf salé (brisket)
- 1 gros oignon coupé en quartiers
- 1 grosse carotte coupée en tronçons de 5 cm
- 1 grosse feuille de laurier
- 5 ml de thym séché
- 10 ml de gros sel
- 12 à 15 petites pommes de terre du jardin, non pelées
- De 25 à 30 petites carottes du jardin, non pelées
- 1 chou moyen coupé en 8 quartiers
- 30 petits oignons blancs
- 12 betteraves moyennes

Opérations:

Mettre le bœuf salé dans une grande marmite à soupe et le couvrir avec l’eau.
Amener à ébullition et écumer au besoin.
Ajouter l’oignon en quartiers, la carotte en tronçons, le laurier, le thym et le sel.
Ramener l’ébullition et faire mijoter, à demi-couvert, pendant 4 h.
Arranger tous les légumes pendant ce temps-là.
Faire cuire les betteraves dans une marmite à pression pendant 15 min, à partir du moment où le régulateur de pression s’agite. Laisser tomber la pression rapidement en faisant couler de l’eau froide sur la marmite. Lorsque le clapet s’abaisse parce qu’il n’y a plus de pression dans la marmite, l’ouvrir et couvrir les betteraves d’eau froide pour les faire refroidir assez pour les peler facilement.
Pendant cette cuisson, éplucher et préparer les petits oignons en les faisant cuire dans une petite casserole avec 150 ml d’eau et 50 g de beurre.
Lorsque la viande est cuite, enlever ses parties indésirables et la couper en tranches.
Dans le bouillon qui reste, mettre les pommes de terre et les petites carottes. Ramener l’ébullition, baisser le feu et faire cuire pendant 15 min.
Incorporer les quartiers de chou et les morceaux de viande arrangés et faire cuire 15 min supplémentaires.
Faire chauffer les betteraves au four ou au micro-onde.
Répartir les légumes et la viande dans des assiettes creuses en mettant la viande au centre.
Arroser la viande avec les petits oignons et un peu de bouillon.
Ajouter les betteraves coupées en demies.
Servir avec de la moutarde forte et un ravier de raifort dans le vinaigre.