La cuisine des Laurentides

La région des Laurentides ressemble aux autres régions qui appartiennent à la grande région naturelle des Laurentides méridionales. Elle est bornée à l’est par la région de Lanaudière, à l’ouest par celle de l’Outaouais et au nord, par la Haute-Mauricie. On peut la partager en 3 sous-régions. Il y a d’abord, au sud, la plaine laurentienne qui longe la rivière des Mille-Isles, qui est en fait le tronçon du fleuve Saint-Laurent qui passe au nord de la grande île de Ville-de-Laval, puis qui s’étend jusqu’au lac des Deux-Montagnes, suivant l’embouchure de la rivière Outaouais jusqu’à la région de l’Outaouais elle-même, à la porte de Montebello. C’est le pays des fermes maraîchères, des vergers et des produits du terroir. Puis commencent, au nord de cette plaine, un premier plateau de collines, puis de montagnes, qui forment le rebord du Plateau laurentien. Cette région fut popularisée par la célèbre émission de télévision Les belles histoires des Pays-d’en-Haut. Le curé Labelle, célèbre développeur de la région des Laurentides, aimait bien appeler son pays chéri de ce nom à connotation céleste! Aujourd’hui, on entend aussi parler des Basses-Laurentides. D’abord développé pour des motifs agro-forestiers, la région est assez rapidement devenue un pays de villégiature et de tourisme pour les Montréalais à proximité. Mais c’est vraiment le ski qui fit connaître cette sous-région des Laurentides à des milliers de Montréalais et de touristes venus du monde entier. Avant l’arrivée de la route dans la région, ils venaient faire du ski par le célèbre P’tit train du Nord. Les Hautes-Laurentides forment la troisième grande sous-région des Laurentides. Développé essentiellement par le curé Labelle, ce coin de pays recèle plusieurs lacs grandioses qui faisaient partie, avant la nouvelle répartition des régions du Québec en 1985, de la grande région de l’Outaouais. — La moitié ouest du grand Réservoir Baskatong appartient d’ailleurs toujours à l’Outaouais. -- Ajoutons le grand lac Nominingue, le lac des Îles, le lac des Cerfs et le lac Dudley. Puis, des montagnes escarpées au pied desquelles des colons sont venus s’installer, dans des vallées plus chaudes où pousse une érablière laurentienne, surprenante à cette latitude. Deux rivières permirent aux Algonquins, puis aux coureurs des bois et aux forestiers de pénétrer ce haut pays : la rivière Rouge et la Lièvre. Les premiers colons n’eurent qu’à suivre leurs traces.

Le peuplement et les ethnies fondatrices

Les Laurentides abritent une dizaine de sites archéologiques documentés. Ce que nous savons aujourd’hui, c’est que le territoire était peuplé par les Archaïques du Bouclier dans les Hautes Laurentides. Les sites du lac Nominingue parlent d’une occupation qui date d’au moins 6 000 ans. Les autres sites comme celui du lac Notawassi révèlent  une occupation plus récente où les objets trouvés appartiennent à la culture algonquienne. Mont-Laurier était même un site fréquenté par les Weskarinis, aussi appelés Petite-Nation par les Français. Ces gens auraient appartenu à la culture Tête-de-Boule, d’origine crie. Au temps de l’arrivée des bûcherons dans le nord de la région, il y avait encore quelques familles amérindiennes qui vivaient sur les bords de la Rouge et de la rivière du Diable. À Arundel, le recensement de 1881 parle d’un groupe d’Algonquins. Quelques familles iroquoises originaires d’Oka vivaient aussi dans la région comme la famille Commanda au lac Tremblant, montée dans le bois pour profiter des débuts de l’industrie forestière. Des témoignages de bûcherons canadiens-français qui les ont connus disent qu’ils se nourrissaient presque exclusivement de gibier. Ils étaient des descendants des Agniers, l’une des tribus iroquoises habitant au sud-ouest du lac Champlain, au XVII e siècle. Ce sont les Pères Jésuites qui avaient convaincu leurs ancêtres de venir s’établir sur leurs seigneuries, au nord et au sud-ouest de Montréal. Les Agniers étaient apparentés aux Iroquoiens qui occupaient la plaine du Saint-Laurent au moment de la venue de Jacques-Cartier au XVI e siècle. La plaine où ils pêchaient et chassaient constitue la première sous-région des Laurentides dont nous avons parlé plus haut. Les rivières qui serpentent dans cette plaine auront été les premières routes de pénétration forestière pour les colons souvent établis aux embouchures de ces dernières. 

Lachute et Saint-Jérôme, situées dans le piedmont, furent fondés respectivement en 1796 et 1810. Ce sont des Loyalistes du Vermont qui se sont installés d’abord à Lachute, suivis de colons anglais venus d’Ottawa ou d’Angleterre. En 1809, l’écossais Thomas Barron s’installait au centre de la ville actuelle. Et c’est le seigneur Eustache-Nicolas-Lambert Dumont qui prenait possession, en 1810, des terres sur lesquelles fut bâti le village de La Chapelle qui allait devenir Saint-Jérôme, plus tard, en son nom et au nom de son beau-frère, Antoine Lefebvre de Bellefeuille. Puis, s’ajoutèrent d’autres îlots de population dans la plaine et le piedmont des alentours, à l’intérieur des terres. Ces lieux virent beaucoup de leurs jeunes citoyens de la génération suivante aller fonder des villages, au nord de leurs limites territoriales.  Les colons venus par Saint-Jérôme étaient d’origine canadienne-française et appartenaient d’abord aux familles établies à Saint-Eustache, Sainte-Thérèse, Terrebonne et Sainte-Anne-des-Plaines. Par après, se sont ajoutés des gens de Sainte-Scholastique, Saint-Hermas et Saint-Janvier. Ceux venus par Lachute étaient surtout d’origine britannique, en particulier irlandaise et écossaise. Grenville, Saint-Andrew-East, New-Glasgow, entre autres, ont laissé partir plusieurs de leurs jeunes familles anglophones. 

Ainsi, les Pays-d’en-Haut ou les Basses-Laurentides virent se fonder plusieurs villages francophones dans l’est de la région : Lafontaine en 1820, Sainte-Adèle en 1852, Saint-Sauveur-des-Monts et Mont-Gabriel en 1853, mais défriché dès 1835, Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson et Saint-Adolphe-d’Howard en 1864, Saint-Hippolyte en 1866, Piedmont en 1875, Sainte-Agathe-des-Monts en 1876, Saint-Faustin en 1878, Saint-Jovite en 1879 et Mont-Rolland en 1881. Au XX e siècle, se sont ajoutés des villages ouverts dans la foulée de l’explosion touristique de la région après l’arrivée du train : Mont-Tremblant en 1902, Val-David en 1917, Val-Morin en 1925, Sainte-Anne-des-Lacs en 1940, Lac-Carré en 1947 et Lantier en 1948.

Du côté anglophone, on parle des villages installés, pour la majorité, dans l’ouest de la région. Plusieurs colons irlandais sont partis de Saint-Colomban ouvert majoritairement par des Irlandais catholiques, venus d’Irlande vers 1821, pour aller ouvrir les villages du Nord comme Gore en 1845, Lac-Echo en 1847, Morin Flats en 1850, Wenworth en 1855 et Wenworth-Nord entre 1855 et 1860. D’autres colons irlandais de religion protestante fondèrent Shawbridge (aujourd’hui Prévost) en 1842. Certains ont aussi émigré vers le nord comme leurs congénères catholiques. Certains Canadiens-anglais vinrent de quelques villages fondés par des Écossais comme Saint-Andrew-East, New-Glasgow, ou par des Anglais comme Grenville, et montèrent ouvrir, le long de la Rouge, les villages de Lost River en 1830, de Harrington en 1855, d’Arundel en 1858 et de Revington, en 1878. Plusieurs villages laurentiens furent bilingues dès le début. Morin Flats, devenu Morin Heights, a reçu des colons francophones originaires de Saint-Eustache, Saint-Sauveur et Saint-Jérôme qui s’appelaient Corbeil, Bélisle, Guénette, Piché et Groulx, et des colons anglophones aux noms de Seale, Hamilton, Kennedy, Doherty, Reilly, Watchorn et Newton qui venaient de Gore ou directement d’Irlande.  Après quelques générations de vie agricole, les Irlandais de la région ont émigré massivement, dès les années 1860, vers les États-Unis ou l’Ouest canadien. Plusieurs d’entre eux n’arrivaient pas à vivre de leurs terres trop rocailleuses et difficiles à cultiver. — D’ailleurs plusieurs d’entre eux avaient trouvé difficile le passage d’une vie d’artisan spécialisé, en Irlande, à celle de fermier, au Québec. L’émigration s’est faite progressivement, de 1860 à 1920 environ. Mais l’immigration européenne et américaine compensa ce déficit.

Les Hautes-Laurentides reçurent des gens d’un peu partout du sud de la région, de l’Outaouais et de Montréal. Nominingue a bien identifié la date d’arrivée des familles chez elle, à partir de 1883.  Le curé Labelle avait même convaincu quelques Français à venir s’installer au pays, avant sa mort.  À la fin du XIX e siècle et au début du XX e, le ski attira beaucoup d’Allemands, d’Autrichiens, de Suisses, de Norvégiens, de Suédois et de Finlandais dans les Laurentides montagneuses. Ce sont les Allemands Wheeler qui ouvrirent la première auberge de la région, en 1906, la Gray Rocks au bord du lac Ouimet. Plusieurs terres, appartenant aux Irlandais d’Argenteuil, ont été rachetées par des Canadiens-français et de nouveaux arrivants, après la Première Guerre mondiale. De plus, les villages touristiques des Pays-d’en-Haut  ont aussi attiré des immigrants fortunés qui venaient de Russie, d’Ukraine et de Pologne qui fuyaient la Révolution russe de 1917. Plusieurs ont fait construire de jolies maisons de pension qui devinrent les premiers hôtels internationaux des Laurentides. Le Dr Edmond Grignon parle de ces gens avec beaucoup d’admiration dans son livre de souvenirs En guettant les ours paru chez Beauchemin en 1930. L’accueil des étrangers était coutumier aux Grignon. En effet, leur grand-père Jean-Jean avait tenu une auberge à Saint-Jérôme, en 1820. Et déjà la clientèle internationale était chose courante. Voici un extrait de Le vieux temps écrit par un autre membre de la famille Grignon, Joseph J. Grignon, en 1921 : «La physionomie de l’auberge prenait quelquefois une étrange animation. Il n’était pas rare qu’aux Indiens, aux coureurs des bois, et aux colons du Nord, se mêlassent de nombreuses compagnies de voyageurs de chantiers, des Pieds-Noirs-orangistes des Mille-Isles, des Irlandais, quelques Espagnols et Italiens, voire des nègres et d’assez nombreux Français, que nous nous étonnions fort de voir préférer le whisky au vin. Cette promiscuité de races n’était pas toujours harmonieuse. L’effervescence s’emparait quelquefois des voyageurs de chantiers, revenus de Bytown (Ottawa)... Il en vint de plus distingués quand éclata la fièvre des mines; mais malgré leur grande instruction d’ingénieurs, on se demandait s’ils pouvaient être de bons chrétiens et manger, comme ils le faisaient, des cuisses de grenouille et de la salade de pissenlits.»

La Deuxième Guerre mondiale amena beaucoup de riches Américains qui avaient l’habitude d’aller skier dans les Alpes. Le Mont Tremblant Lodge fut ouvert particulièrement pour cette clientèle. Finalement, l’avènement de l’autoroute a permis l’arrivée de nombreux résidents qui choisirent de vivre dans les Laurentides même s’ils travaillaient à Montréal. Plusieurs jeunes Américains qui fuyaient la guerre au Vietnam se sont installés dans les Laurentides. Un peu comme à Rawdon, dans Lanaudière, les Pays-d’en-Haut se sont enrichies de gens originaires de plus d’une trentaine de pays différents. Enfin, de nombreux villégiateurs originaires des États-Unis, de France, du Mexique, de Turquie, d’Iran et même du Japon ont acheté de belles résidences d’été dans la région de Saint-Adolphe d’Howard. L’internationalisation de la cuisine qu’on pratique aujourd’hui au Québec n’est sans doute pas étrangère à leur venue pour plusieurs mois par année, dans les Laurentides, dans le sens que nous pouvons trouver les denrées les plus exotiques à deux pas des Laurentides dans les marchés ethniques de Montréal. On ne peut attribuer, cependant, les récentes arrivées de la cuisine japonaise, ottomane ou libanaise dans les Laurentides à ces nouveaux-venus. La mode des sushis, des baklavas ou tabboulés sont des plats diffusés maintenant partout dans le monde, en particulier dans les restaurants des grandes villes. Vous verrez dans la liste des recettes citées plus loin que les Laurentides ont un pas en avance sur ce phénomène. Un livre de recettes publié en 1983, Culinary Delights of Morin Heights, en est la preuve évidente. Les personnes qui ont fourni les recettes à Mme Sarah Solley sont de toutes origines et leurs plats en témoignent. 

La cuisine traditionnelle de la région est davantage présente dans les familles des Hautes-Laurentides, aujourd’hui. Le livre de recettes d’Ovila Charbonneau, originaire de Sainte-Agathe-des-Monts, publié en 1930, est une bonne illustration de la cuisine familiale qu’on pratiquait dans la région. Plusieurs maisons de pension s’en inspiraient. La cuisine pratiquée par les mères de famille avaient des couleurs bien françaises et britanniques! Le livre s’appelle La cuisine nationale: secrets d’une bonne cuisine avec illustrations. Mme Jacline Aveline-Lévesque avec ses livres Recettes culinaires des Pays d’en Haut, recettes des grands-mères Levesque, Lazure et Aveline (1977) et Les recettes du Nord (Sainte-Adèle (1997) fait le pont entre la cuisine traditionnelle et la cuisine plus internationale d’aujourd’hui.

Dès 1869, le curé Labelle commençait à convaincre des colons d’aller ouvrir des villages au nord. Il partit lui-même explorer le pays en empruntant les grandes rivières de la région comme la rivière Rouge et la Lièvre. Ses premiers colons s’installèrent sur le bord de la Lièvre en 1873 : le village devint Notre-Dame-Du-Laus (prononcer Lo) en l’honneur du pays d’origine du premier curé (Alpes françaises). Chûte-aux-Iroquois qui fut colonisée en 1878, (aujourd’hui Labelle) fut suivie en 1880 de La Conception, L’Annonciation et Nominingue. Kiamika s’ajouta en 1883 et Notre-Dame-de-Pontmain en 1884. Un an avant sa mort, en 1891, l’Ascension recevait ses premiers colons. Son dévouement pour la cause devint incontournable pour les instances politiques de telle sorte qu’on le nomma sous-ministre de la colonisation, sous le gouvernement libéral de Laurier. Signalons en passant, puisque cela touche directement notre sujet, qu’il avait une bonne fourchette — il pesait plus de 300 livres — et qu’il ne pouvait rien refuser à sa maman qui cuisinait pour lui au presbytère de Saint-Jérôme. Rien ne lui faisait plus plaisir que d’inviter des gens à sa table pour fêter et discuter. Les Hautes-Laurentides continuèrent à ouvrir plus d’une douzaine de villages après sa mort, mais c’est l’industrie forestière désormais qui les susciterait, entre 1894 et 1919 : Sainte-Véronique, Val-Barrette, Ferme-neuve, Chute-Saint-Philippe, Lac-des-Écorces ou Sainte-Anne-du-Lac en sont des exemples. Les colons venaient principalement des Pays-d’en-Haut et des villages riverains de l’Outaouais comme Thurso. 

Les garde-manger

Le garde-manger sauvage

La nature est généreuse depuis toujours dans la région des Laurentides. Malheureusement, l’intensité de la pêche et de la chasse ont diminué les prises de beaucoup depuis l’avènement de la villégiature et du tourisme dans le coin, à la fin du XIX e siècle. Les barrages que l’on construisait sur les rivières, le rejet du bran de scie dans l’eau des rivières ont aussi contribué à faire disparaître  l’espèce la plus convoitée de la rivière des Mille-Isle et de l’Outaouais, le saumon. Hé oui! Je parle bien du saumon. L’auteur de l’histoire de Saint-Jérôme, Germaine Comez, raconte qu’ «On pouvait voir dans la décennie de 1880 les saumons sauter désespérément pour franchir les barrages récemment dressés pour des fins industrielles sur leur route traditionnelle. On n’avait pas encore compris alors qu’il leur fallait composer avec eux qui obéissaient à des itinéraires remontant à la nuit des temps et qu’il convenait de ne pas déranger, chaque génération en recevant la connaissance avec la vie. Une fois la piste perdue, le saumon disparaissait à jamais et c’en était fait d’une richesse irremplaçable. Il en fut ainsi à la même époque dans tout le bassin de l’Outaouais.» De son côté, le Dr Edmond Grignon confirme la chose en 1912. Comme c’était un grand pêcheur, aucun autre que lui ne peut mieux nous parler de la pêche à son époque. Je vous livre quelques extraits tirés de son album historique écrit lors du Cinquantenaire de Sainte-Agathe-des-Monts : «Tous nos lacs renferment dans leur sein le plus délicieux des poissons, la truite rouge saumonée, “Salmo fontinalis” dont la chair est digne de la table des rois. Elle mord bien au ver, mais généralement on la pêche à la mouche. C’est ce genre de sport qui a le plus contribué à faire connaître Sainte-Agathe à l’étranger. Des gens moins consciencieux se permettent de la prendre à l’époque du frai, à la gaffe, ou même au collet, comme les lièvres. Le Lac Des-Sables nourrit aussi dans ses flots une truite grise saumonée, dont la chair rose est excellente. Elle se prend à la petite ligne, ou à la ligne traînante (cuiller et trépied). Messieurs les Anglais sont prévenus contre ce poisson et le regardent avec dédain; je crois qu’ils ont tort; quant à moi, j’ai autant de plaisir à la prendre et à la manger que si c’était de la truite rouge. (…) Tout de même, si on ne peut les chasser, ce qu’il y a de mieux à faire, c’est de les écorcher (les barbottes), bien entendu), et de les manger en sauce blanche. Ainsi apprêtées, elles sont présentables. Dans tous nos cours d’eau, même les plus humbles, l’on retrouve la truite rouge, vive et frétillante, mais de taille plus petite que celle de nos lacs.» Cet extrait nous permet de constater une diminution des prises, dès le début du XX e siècle. Malgré tout, on peut encore pêcher au sud de Mont-Laurier, plusieurs espèces de poisson toujours privilégiées par les Québécois : l’omble de fontaine (truite mouchetée), lebrochet, le doré jaune, l’achigan à petite bouche, le touladi, la perchaude, le corégone, la barbotte, le maskinongé, la ouananiche, l’achigan à grande bouche, la truite moulac, l’omble chevalier, la truite arc-en-ciel,  la truite brune et le cisco y sont présents. Au nord de Mont-Laurier, le nombre de lacs et de pourvoiries où l’on peut pêcher ces espèces n’est pas le même. Ainsi, par ordre décroissant on trouve le doré jaune, le brochet, la truite mouchetée, le grand corégone, la perchaude, le cisco, l’achigan à petite bouche, l’esturgeon jaune, le doré noir, la ouananiche, la truite moulac, le doré bleu, la barbotte, l’achigan à grande bouche, le maskinongé et la truite arc-en-ciel. Quelques-unes de ces espèces sont aujourd’hui ensemencées par les piscicultures de la région : omble de fontaine, touladi, truite arc-en-ciel, truite brune, omble moulac, ouananiche. D’autres espèces non signalées par les pourvoyeurs font aussi objet de pêche : je pense à l’éperlan, à la marigane noire, aux crapets et à la barbotte. Comme vous le constatez, la variété ne manque pas pour nourrir l’imagination des cuisiniers locaux. Mais il faut avouer que la très grande majorité des pêcheurs préfèrent toujours pêcher la truite mouchetée qui occupe encore 71% du total des prises de l’été! L’hiver, on pratique la pêche sous la glace pour y prendre principalement  de la perchaude, du doré, du brochet, du corégone, de l’achigan et du maskinongé.

Le gibier se comporte de la même façon. Au sud de Mont-Laurier, les pourvoiries sont par ordre décroissant favorables à la chasse à la gélinotte huppée, au cerf de Virginie, au lièvre, à l’ours noir, au canard, au tétras du Canada, au canard malard, à la bécasse, au canard garrot, à la bernache, au dindon sauvage, au lagopède, au faisan et à l’orignal. Au nord de Mont-Laurier, l’ordre est différent : viennent en premier l’ours noir, l’orignal, la gélinotte huppée, le lièvre, le tétras du Canada, le canard, la bécasse, le cerf de Virginie, la bernache et la bécassine. Suivent, de façon plus anecdotique, le canard noir, le canard malard, le faisan, le canard morillon, le lagopède, le canard garrot, l’oie blanche et le dindon sauvage Je ne voudrais pas oublier de vous dire que le cerf n’a pas toujours été présent dans la région. Lorsque les colons se sont mis à défricher les terres en laissant les abords des rivières, on trouvait davantage d’orignal et de wapiti. Même le caribou des bois n’était pas loin. C’est la modification de la forêt qui a suscité l’apparition des cerfs de Virginie, montés du Sud. 

Autrefois, les Weskarinis apparentés aux Cris du Nord-Ouest québécois étaient de grands amateurs d’oiseaux. Le goéland argenté qu’on trouve encore aujourd’hui au lac Sourd, en Haute-Mauricie, faisait partie de leur garde-manger. Les coureurs des bois sous le Régime français aimaient beaucoup les petits oiseaux comme les tourtes, les pigeons sauvages, les grives, les bécasses, les chevaliers solitaires ou branlequeues et les pluviers kildirs. D’autre part, signalons que nos ancêtres francophones avaient été initiés par les Algonquins à la consommation des batraciens et des tortues comme les grenouilles vertes et les ouaouarons de même que la tortue peinte ou la tortue des bois. Je vous rappelle, à titre de preuve, le passage du Vieux Temps de Joseph J. Grignon où il est dit que des ingénieurs venus faire de l’exploration minière dans les Laurentides se nourrissaient de cuisses de grenouilles avec une salade de pissenlit, sans doute à l’ail des bois. On était au début du XX e siècle. Et j’ai déjà parlé dans le premier livre des soupes à la tortue que se faisaient nos ancêtres français.

S’ajoutent à ces listes, tous les petits fruits sauvages peuplant la sapinière et les érablières de la région. Ma liste de recettes en nomme quelques-uns que j’ai relevés dans ma recherche. Les anciens aimaient aller chercher des arbres sauvages dans le bois pour entourer leur potager ou embellir les environs de leur maison. Mon grand-père avait ainsi planté des cerisiers de Virginie et de Pennsylvanie (cerises à grappes et merisiers). D’autres plantaient des noisetiers au bord des fossés. L’auteur Joseph Grignon parle du jardin de son grand-père qui recelait de ces arbres à fruits sauvages : «Et qu’il était beau le jardin de mon grand-père! Bien plus merveilleux, pour nous enfants, avec ses pommiers sauvages, ses cerisiers, ses alisiers, ses pruniers, ses concombres, ses citrouilles, ses melons, et ses ruches de miel en paille, ayant la forme de “tuques”, et son ruisseau (ah! ce ruisseau limpide dans lequel nageaient des petits poissons longs comme le doigt et des tortues grandes comme des sous!) oui, mon Dieu! bien plus beau ce jardin que celui des Hespérides avec ses pommes d’or, surtout si l’on songe qu’il n’a existé, celui-ci, que dans l’imagination des poètes de l’époque mythologique!» Mais, la grande majorité des gens allaient aux petites fraises, aux framboises et aux bleuets dans les environs pour se faire des pâtés : c’étaient les desserts les plus appréciés de l’été. Mme Phyllis Probyn Buxton raconte, dans la revue de la Société historique de Morin Heights, The Porcupine, la cueillette des bleuets à Mille-Isle en 1931. Elle dit que «Le meilleur endroit pour les bleuets se trouvait à la ferme Scott à l’extrémité du lac Fiddler, de l’autre côté des démarcations, à Lakefield, appelé aujourd’hui Gore.» Elle ajoute qu’on y cueillait aussi des mûres, un peu plus tard. Ces fruits étaient ramassés dans des chaudières de graisse de 20 livres qu’on prenait le soin de bien fermer avec le couvercle de métal. Les bleuets étaient mis en conserves pour faire des tartes pendant l’hiver. «De nos jours, nous n’avons pas à les ramasser, ni à les faire bouillir avec une tasse de sucre par pinte, ni à les verser ensuite dans des pots stérilisés pour pouvoir faire des tartes en plein hiver. Aujourd’hui, nous les achetons congelés. Mais que faisons-nous aujourd’hui de ces journées d’été précieuses perdues?» (traduction Natasha Caron)

La nostalgie amène encore des aînés à s’accroupir le long des fossés des terres en pacage, pour ramasser patiemment des petites fraises, mais les jeunes y sont rares! Aujourd’hui, les jeunes adultes, adeptes de plein air, préfèrent courir les champignons sauvages. Des clubs de mycologie, des ateliers publics organisés par les Sociétés des loisirs des municipalités les initient aux saveurs forestières et terriennes par excellence. D’ailleurs, plusieurs cueilleurs alimentent le garde-manger de certains chefs de cuisine. La morille, la chanterelle, le bolet et le pleurote sont les plus connus et recherchés par eux. Mais les cueilleurs passionnés ont bien d’autres secrets qu’ils gardent pour leur famille ou leurs amis!

Le garde-manger de la ferme

L’agriculture n’a jamais vraiment marché dans les terres rocailleuses des Basses-Laurentides, comme elle le fait dans la grande plaine de Montréal. Cependant, lorsqu’on ouvrait les villages, la terre riche en humus, mais un peu acide, était équilibrée par la potasse naturelle des feux d’abatis. Les récoltes étaient bonnes et prometteuses. Voyons deux témoignages de ce phénomène. Le recensement de Saint Colomban de 1831 mentionne qu’on y a planté sur toutes les côtes de la municipalité (rangs), 16 730 arpents en pommes de terre, 5 193.5 en avoine, 1 439 en seigle, 373 en maïs, 302,5 en pois, 32 en blé et 12 en orge. En 1870, la pomme de terre et l’avoine étaient toujours les aliments les plus cultivés, mais on leur ajoutait le sarrasin appelé à l’époque le « blé noir ». À la fin du XIX e siècle, l’agriculture changeait beaucoup avec l’arrivée massive du blé de l’Ouest canadien. On devait alors se tourner vers une autre avenue, soit l’industrie laitière. Pour ce faire, on avait besoin de beaucoup de foin pour nourrir le bétail. En 1911, Saint-Colomban consacrait désormais les trois-quarts de ses champs à la culture du foin. Chaque ferme en produisait de 15 à 20 tonnes. Mais chaque famille continuait à se faire un jardin, comme autrefois, et à s’occuper d’un verger. Ce dernier avait toujours au moins des pommiers, mais plusieurs ajoutaient des pruniers, des cerisiers, des poiriers et des arbrisseaux comme des groseilliers, des framboisiers, du cassis, etc. On pratiquait l’élevage habituel avec du bœuf, des vaches et leurs produits laitiers, de la volaille, des moutons avec leur agneau, et on se spécialisait dans la production du veau pour la viande. Les autres produits vendus, étaient le beurre, le lait et les œufs.

Les gens des Pays-d’en-Haut eurent des débuts encore plus difficiles que ceux de Saint-Colomban. De 1849 à 1853, ils devaient aller à Saint-Jérôme à pied, en charriant les sacs de farine sur leur dos, dans des sentiers pleins de souches et de boue, à travers les montagnes. De plus, leur grande pauvreté faisait qu’ils ne pouvaient pas aller faire leurs provisions très souvent. M. et Mme Jean-Baptiste Dufresne racontent qu’ «ils passèrent trois mois à ne vivre que de pommes de terre cuites sous la cendre et arrosées d’une infusion d’écorce d’érable qui leur servait de thé». Et ils ajoutent que certaines familles se contentaient de soupe aux herbes faite avec des fleurs de sarrasin pendant les durs travaux du mois de juillet. Mais la nature généreuse des alentours leur sauvait la vie lorsqu’ils avaient besoin de protéines : ils arrêtaient leur travail et prenaient le temps d’aller se pêcher une chaudière de truites ou d’aller tendre quelques collets : des lièvres ou des perdrix s’y prenaient à tout coup. Avec le temps, cependant, ils finirent par survivre de l’agriculture combinée au travail de forestier ou de cantonnier. Par après, ils ont profité des débuts du tourisme et de l’arrivée massive de Montréalais dans leurs villages pour ouvrir des beurreries, des fromageries, des boulangeries qui allaient nourrir tout ce beau monde. M. Edmond Brosseau ouvrait une 3 e beurrerie à Piedmont en 1890; puis il en ouvrait d’autres à Christieville, Saint-Hippolyte, Sainte-Marguerite et Sainte-Adèle. Cette dernière ouverte en 1909 perdura jusqu’en 1958 quand elle dut fermer ses portes, faute de lait! Il n’y avait plus de relève agricole à Sainte-Adèle, les jeunes préférant profiter de la manne touristique plutôt que de tirer les vaches!  En 1927, un gros pain à fesses de trois livres coûtait 14 cents, un petit pain, 7 cents, un gâteau roulé aux confitures de fraises ou de framboises se vendait 15 cents, une douzaine d’œufs, 12 cents, une douzaine de brioches au caramel ou aux raisins, 15 cents, un pain aux raisins,10 cents. Une livre de beurre en tinette coûtait 15 cents alors qu’un chapon coûtait 1$, un quartier de bœuf, 3 cents la livre et le porc, se payait de 12$ à 15$ le cent livres.

Le tourisme apporta l’abondance dans les Pays-d’en-Haut. La description, par exemple, des repas des fêtes  chez les Grignon, dans le premier extrait, ou chez les Leblanc, dans le roman de Robert Choquette, La Pension Leblanc, ou chez les Gagnon dans le témoignage de Mme Florida Gagnon, traduisent parfaitement ce dont je parle : «Ainsi, trois semaines avant Noël, ma mère, aidée de ses filles et de la bonne Rosina, la servante, faisait à manger. Il fallait voir empilés les tartes de toutes sortes, les beignes, les tourtières, les rôtis, les dindes farcies, les gortons (cretons), les galantines, les fricandeaux, les desserts les plus compliqués, les crèmes de couleur et parfumées, les noix et les bonbons sans parler des vins, du porto pour les dames, les alcools violents et du cognac vainqueur réservés aux hommes. Jamais Pantagruel au temps de sa gloire et de sa richesse n’avait connu une telle abondance de biens et de gourmandises. Il y avait de quoi nourrir trente personnes pendant trente jours. Effectivement, c’est ce qui se produisait chaque année avec une régularité impressionnante.» (Grignon). «La table débordait de nourriture. Tout le long, d’un nez à l’autre des mangeurs, dans des assiettes empiétant chacune sur la voisine, se pressaient des ragoûts, des tourtes, des pâtés entamés, des tartes aux pommes, aux raisins, au sirop d’érable, la croûte marquée de petites croix au couteau, des gâteaux parsemés de plomb à balles, en bonbons, des plateaux de fruits d’où des pipes de cannelle émergeaient.» (Choquette). «Au réveillon qui suivait la messe de minuit, la table était garnie de mets les plus appétissants: dinde, tourtière, petit lard, tarte à la farlouche et le reste. Tout le monde faisait bombance et répétait allègrement les rasades de petit whisky blanc et de caribou.» (Florida Gagnon)

L’agriculture des Hautes-Laurentides a moins ressenti les bouleversements de l’agriculture amenés par l’industrie touristique. Elle dut se concentrer dans les endroits où il y avait un certain potentiel. Les abords des grandes rivières Rouge et du Lièvre ont été plus chanceux au plan des résultats agricoles : les premiers fermiers trouvaient facilement des débouchés pour les produits de leur jardin, leurs produits laitiers et leur foin : ils les vendaient aux camps de bûcheron des alentours. Le foin y venait bien et permettait le maintien d’une industrie laitière relativement rentable. Des lieux comme La Conception, Ferme-Neuve, Mont-Laurier, Lac-Saint-Paul, ont vu s’installer des beurreries dès la fin du XIX e siècle et le début du XX e. M. Cyrille Lafontaine, le fondateur de Ferme-Neuve, a même ouvert une fromagerie en 1904. Dans son village, on y ouvrit une beurrerie en 1913 et un moulin à farine en 1937. L’agriculture était aussi prospère à Des-Ruisseaux, près de Mont-Laurier. La terre y est assez bonne même pour pratiquer l’horticulture encore aujourd’hui. Mais les années 70 ont vu plusieurs cultivateurs délaisser l’industrie laitière au profit de l’élevage des animaux de boucherie. Depuis les années 1990, certains producteurs laitiers songent à transformer eux-mêmes leur lait. C’est le cas de la famille Brisebois de Mont-Laurier qui a ouvert la fromagerie de l’Érablière qui produit le Sieur Corbeau des Laurentides,  le Cru des Érables, le Casimir et le Diable aux vaches au nom bien approprié rappelant la montagne du Diable, tout à côté. Et c’est le cas aussi de la fromagerie Le p’tit train du Nord qui a créé le Wendigo en collaboration avec les producteurs de miel de Ferme-Neuve, puis le Wabasse, le Duo du Paradis et le Curé Labelle. J’ai noté quelques recettes faites avec leurs fromages dans la liste de recettes qui suit.

Les recettes

La cuisine des Laurentides ressemble à celle de Lanaudière et de Montréal en ce sens qu’elle témoigne du voisinage important de plusieurs cuisines européennes, en particulier des pays germanophones et slaves. Les Îles britanniques, la Nouvelle-Angleterre y sont aussi très présents. Ce qui fait que la plupart des recettes sont d’origine mixte. Chaque famille, en particulier celle qui a grandi dans les Pays-d’en-Haut, a des recettes venues des ancêtres de la région de Saint-Jérôme, mais aussi des voisins irlandais de Saint-Colomban ou des touristes finalement installés à Morin Heights. Mon répertoire a ainsi des teintes américaines et européennes importantes. De plus, la fréquentation régulière des hôtels, des restaurants et des auberges, due, en particulier, au fait que beaucoup de gens y travaillent, ajoute la cuisine des chefs de formation classique et française au répertoire familial déjà riche. J’ai reconnu dans ma liste, plusieurs recettes de la fin du XIX e siècle quand les salades de poisson ou de viandes à la mayonnaise et aux légumes étaient les plus populaires. Aujourd’hui, ces vieux plats se retrouvent surtout dans les buffets ou les brunches du dimanche. La cuisine des abats et des huîtres signale l’importance de la cuisine britannique du XIX e siècle dans le répertoire régional. Cependant, la région subit particulièrement l’influence des modes culinaires de la grande région montréalaise. 

Code d’identification

AL - Allemand et autrichien

BR - Îles Britanniques

CH - Chinois

EC - Écossais

FR - Franco-québécois et français

IR - Irlandais

IT - Italien

MH - Mohawk

NA - Nouvelle-Angleterre 

PO - Polonais

SL - Slave en général

Les spécialités du déjeuner 

Crêpes au sirop d'érable - FR

Gelée de cerises - FR

Gelée de groseilles - FR et BR

Gelée de rhubarbe au gingembre - BR 

Gelée de sorbier ou mascobina - FR 

Gelées de framboises - FR

Lemon curd(genre de crème au citron à tartiner) - BR 

Muffins au yogourt et bleuets au son d'avoine et vanille

Muffins aux noisettes et au miel avec farine d'avoine et farine à pâtisserie

Oeufs à la saucisse des Laurentides (cassolettes de bouts de saucisses rôties avec sauce tomates, et un oeuf cassé dedans, cuit au four)

Rôti de porc à l'ail en effilochadesmoulées puis refroidies en pot de grès (genre de rillettes) - FR

Les entrées, collations et petits repas 

Beignets de filets de perchaude - FR et BR

Bouchées de pomme au fromage de chèvre et sirop d'érable 

Carrés de saumon pané à la farine d'avoine, coupé en dés et servi sur croûton avec citron

Chaussons au corégone poché en sauce béchamel au persil et thym

Chaussons aux champignons sauvages (Hot Mushroom Turnovers) à la crème sûre et fromage blanc - SL

Cocktail de brochet sans arêtes, poché en dés avec de l'oignon, refroidi et servi en coupe froide avec mayonnaise et sauce chili agrémentée d'ail, de graines de céleri et de cornichons sucrés hachés

Crème au Fou du Roy (fromage) avec gélatine et vin blanc (genre aspic)

Croquettes de poisson local à la purée de pommes de terre et poireau haché, panées à l'anglaise - BR

Granité au miel de fleurs sauvages et à l'hydromel des Hautes-Laurentides

Körözött(tartinade ou trempette hongroise) au fromage blanc, beurre, paprika, moutarde, crème sûre, carvi et oignons verts) 

Macaroni aux champignons sauvages et poireaux tombés au beurre et bien poivrés

Petites bouchées apéritives aux tomates et aux fines herbes, gratinées au Sieur Corbeau de la fromagerie Les Fromages de l'Érablière

Poisson fumé bouilli avec citron, servi chaud avec sauce béchamel aux œufs - BR

Reliques de Paris: salade d’achigan ou de barbotte pochée à la mayonnaise

Salade de brochet, de doré ou de saumon au poireau, céleri, jus de citron, céleri et mayonnaise - EC

Salade de cresson de fontaine, ail des bois et laitue Boston

Salade de pissenlits avec croûtons au beurre à l'ail - IT

Salade de truite saumonée aux pommes de terre, oeufs durs, céleri, poireau et mayonnaise

Salade de truites des Laurentides au céleri, poireau, mayonnaise et choux-fleurs marinés

Les soupes

Crème de céleri avec des dés de corégone pochés dedans et de la ciboulette

Crème de courgette aux feuilles de céleri et bleu de Sainte-Sophie-des- Laurentides

Soupe au riz et aux fleurs de sarrasin du temps de la colonie - FR

Soupe aux topinambours en dés dans un bouillon au lard salé et oignon, complété par du lait, le tout épaissi à la farine détrempée dans du lait - MH

Soupe d’achigan avec riz, carotte, pomme de terre, fenouil et ciboulette - FR

Soupe de pommes de terre et poireaux au Sieur Corbeau (Les Fromages de l'Érablière)

Les plats principaux

De la forêt

Les poissons

Achigan farci à la chapelure, oignon, céleri, vin blanc, thym, estragon, cuit en papier d'aluminium - FR

Anguille rôtie au four et servie avec sauce au beurre et quartiers de citron - FR

Barbottes en casserole alternant avec des rangs de pommes de terre, de bacon, d'oignons et de poivrons verts

Barbottes en sauce blanche de Sainte-Agathe-des-Monts - FR

Beignets de perchaude avec des tranches d'ananas

Boulettes de barbotte ou perchaude cuites avec chapelure, oeuf et persil cuites en grande friture - BR

Brochet aux tomates, au four

Brochet en morceaux panés et poêlés, servi avec des capucines marinées et du poivron rouge en conserve

Brochet pané aux biscuits soda et rôti - BR

Brochette d’esturgeon jaune avec tomates-cerises, champignons, poivron vert et oignons

Carpe panée aux biscuits soda - NA et PO

Casserole de carpe allemande en escalopes intercalée avec des pommes de terre en lamelle, des oignons en rondelles, des tranches fines de poivron vert, des tomates en dés, des tranches de bacon maigre, saupoudrés à chaque rangée de sel, poivre et paprika, le tout arrosé de crème et d’eau pour couvrir à égalité et cuite à four chaud - SL

Cipâtede brochet avec bacon et pommes de terre en dés cuit 3-4 h au four - BR

Corégone meunière (fariné puis poêlé) servi avec un riz pilaf aux champignons et poivrons verts avec des quartiers de citron - FR

Cuisses de grenouille marinées dans la vinaigrette à l'ail, panées à la chapelure, cuites au four et servies avec un beurre à l'ail - FR

Darnes d'esturgeon jaune panées à l'anglaise (farine, oeuf, chapelure) et cuites à four chaud - FR

Doré Kennebunkport Puffy(filets de poisson sur un plaque beurrée sur lesquels on dépose un mélange d'oeufs battus en neige avec cheddar râpé, mayonnaise et persil) - NA 

Éplans(éperlans) frits avec des pommes de terre cuites avec la pelure - FR

Esturgeon jaune à l'indienne, farci de lamelles de pommes de terre, oignon, sel et poivre, enrobées de beurre, cuit en papier aluminium, 45 m à 350° F

Filets d'achigan panés à l'anglaise servis avec des tranches d'ananas

Filets de barbottes panées à l'anglaise servis avec des asperges - NA

Filets de doré panés, servis sur un spaghetti aux oignons, ail et persil

Filets de doré pochés dans une eau vinaigrée, servis avec sauce au beurre - BR

Matelote à l’anguille, au brochet, à la carpe et achigan au vin blanc, épaissie au roux blanc et saupoudrée de persil, mangée avec des pommes de terre ou des spatzle- AL

Matelote d'anguille surprise, pochée au vin rouge avec des petits oignons et des champignons, le bouillon épaissi en finale - FR

Matelote de poissons (carpe, anguille, brochet) au vin rouge, lard salé entrelardé, oignons d’été, thym, laurier et persil Champagne - FR

Quiche au saumon dans une pâte aux champignons et biscuits soda 

Touladi farci au pain, crème sûre, oignons, zeste de citron et paprika - BR

Truite arc-en-ciel cuite enrobée du mélange de mayonnaise, crème sûre, cari et oignons - NA

Truites des Laurentides panées à l'anglaise - BR

Truites rouges en morceaux panés à l'anglaise servis avec pois verts – BR

Les oiseaux

Canard sauvage farci à l'oignon, croûtons et abats de l'oiseau, parfumé à la sauge, cuit enrobé de moutarde - BR

Canard sauvage ou sarcelle ou bécasses bardées de lard salé et farcies de légumes

Émincé de viande de canard sauvage, cuit en sauce longue au ketchup et sauce soya - NA

Fricot d'alouettes ou de grives bouillies avec herbes salées, pommes de terre en dés et sarriette - FR

Oie blanche marinée 8 h avec ail et gingembre, sauté en dés dans la graisse de lard salé et mijoté dans une sauce tomate avec oignons, ail et gingembre - BR

Oie rôtie au jus de pommes - FR

Outarde à la manière algonquine, avec oignon, lard salé et feuilles de céleri - AG

Outarde marinée 24 h avec thym, laurier, ail, enrobée d'un beurre manié à la moutarde sèche, cuite au four puis servi avec le déglaçage de la casserole au bouillon de poulet - FR

Outarde rôtie à la graisse de rôti de porc et bacon - FR

Pâté de bécassines des Laurentides (Bécassines rôties dans la graisse de lard salé avec oignons, complétées par de la crème et du persil, servies avec des pommes de terre en tranches blanchies, le tout recouvert d'une pâte brisée) - BR et FR

Perdrix au chou et bacon - FR

Perdrix au chou et céleri avec lard salé - FR

Perdrix dorées aux lardons, mouillées au vin blanc et cuites au four avec un bouquet garni, des quartiers d'oignons et des tronçons de carottes - FR

Poule des prairies rôtie au lard salé - FR

Poule des prés (poule farcie servie avec une sauce verte au cresson, céleri, persil et feuilles de laitue) - FR et NA

Poussins (petits oiseaux forestiers) au petit lard à la crème - FR

Ragoût aux p'tits oiseaux blancs (bruants des neiges) - FR

Ragoût d'outarde au vin rouge avec riz sauvage au thym - FR

Ragoût de canard noir en morceaux, parfumé à l'estragon et sauce tomate piquante

Sarcelle rôtie au bacon - FR

Steaks de perdrix aux oignons, ail et poivrons verts

Le gibier

Brochette de chevreuil mariné, servi avec du riz et une sauce au vin rouge - FR

Carbonnade d'orignal avec pommes de terre sautées - FR

Castor à l'étuvée avec carottes et oignons, parfumé aux épices - FR

Chevreuil à l'étuvée avec carottes et oignons tranchés et épices mélangées - FR

Coeur d'orignal farci au pain, oignon et céleri - FR

Côtelettes de chevreuil à la sauce aux raisins sauvages - FR 

Cuisses de grenouille cuites au lait et à l'eau avec sauce aux champignons, épaissie au jaune d'œuf - FR

Cuisses de grenouille marinées dans la vinaigrette à l'ail, panées à la chapelure, cuites au four et servies avec un beurre à l'ail - FR

Cuisses de grenouille panées aux biscuits soda et frites - FR

Cuisses de grenouilles sur salade de pissenlits aux lardons - FR

Émincé de chevreuil enrobé de sauce soya, servi avec des quartiers d'oignons, de poivron vert, de champignons et de tomates en finale - CH

Marmotte rôtie aux carottes et oignons tranchées avec du toutes-épices - FR

Pâté de gibier en sauce épaisse (lièvre ou lapin, bébé-pigeon ou perdrix, poulet ou faisan bouillis avec oignons, carottes et pommes de terre) BR et FR

Ragoût de chevreuil en dés avec vin rouge, oignons et ail - FR

Ragoût de lièvre au vin rouge, épices, ail et herbes - FR

Rôti d'orignal avec son suif et du lard salé - FR

Sauce à spaghetti à la viande d'orignal, de chevreuil, de lièvre, avec porc haché parfumée aux herbes amères et épices

Steak d'ours avec une sauce brune à la purée de tomate et sauce Worcestershire

Steak de caribou avec une sauce au poivre noir, vin rouge, thym et sarriette - FR

De la ferme

Burgers d'agneau aux herbes salées, câpres, menthe sauvage et échalotes servi avec fromage de brebis, tomate, laitue ou germinations de luzerne

Côtelettes de veau aux champignons sauvages et au vermouth - IT

Dinde de Noël farcie de viandes hachées et servie avec des atocas au miel, des petites carottes glacées au miel de trèfle et menthe sauvage et un filet de crème  

Dinde glacée à l'érable avec des pommes de terre poêlées à l'ancienne - FR

Fressure(foie) de lard (porc) (Coupée en tranches minces, bouillie dans un plat profond avec du vinaigre, égouttée, frite dans la graisse de lard salé et servie sur du pain grillé)

Fressure de veau, enrobée de semoule de maïs, poêlée au beurre et servie avec bacon - NA

Gratin de topinambours en tranches avec cheddar, béchamel muscadée, chapelure pour gratiner

Jambon fumé à l'érable arrosé d'une sauce au beurre de miel

Pissenlits chauds au jus de citron 

Pommes de terre aux noisettes - IR

Poulet au romarin, vin blanc et champignons sauvages - SL

Poulet farci au mascobina (baies de sorbier ou cormier), servi avec une sauce aux champignons à la gelée de mascobina 

Purée de pomme de terre bleues des grands jours au fromage Rassembleu 

Purée de pommes de terre au Cru des érables (Les Fromages de l'Érablière) et crème à l'ancienne

Ragoût de dinde à la muscade, gelée d’atocas, sherry, sauce Worcestershire servi sur du pain grillé - NA

Rôti de gigot d'agneau glacé au miel local BR

Veau braisé à l'oignon et champignons sauvages - FR

Les desserts

Biscuits à l'anis - FR

Biscuits à l'érable - FR 

Biscuits des Laurentides aux épices mélangées, gingembre et sirop d'érable 

Carrautés aux confitures de fraises (pâte feuilletée) - SL

Choux farcis à la crème de bleuets - FR

Feuilleté aux pommes avec caramel de sirop d'érable

Gâteau aux framboises et crème sûre - NA 

Gâteau roulé aux confitures de fraises ou de framboises - FR

Îles flottantes aux fraises

Mousse à l'érable - FR 

Pain de citrouille au miel et épices - NA

Poires pochées au zeste d'orange et de citron, arrosées de sirop d'érable

Renversé aux bleuets - NA

Roulé à l'érable - FR

Sauce aux framboises - FR

Tarte au sirop d'érable et tofu

Tarte aux atocas et biscuits soda

Tarte aux atocas et zeste de citron

Tarte aux atocas, amandes blanches, raisins secs, jus d'orange, cannelle et muscade - NA

Tarte aux mûres - FR

Tarte aux pommes et aux atocas  - FR

Tarte aux raisins sauvages ou Concord

Les boissons

Bière d'épinette

Brandy aux baies de sorbier (mascobina ou cormier)

Sirop de cormier au gros gin

Sirop de framboises pour boisson d’enfants

Tisane d’écorce d’érable du temps de la colonie

Tisane d'écorce de pruche

Tisane d'herbe à dinde 

Tisane de menthe

Tisane de salsepareille

Tisane de thé des bois

Vin d'épinettes

Vin de cerise à grappes

Vin de cormier (mascobina)

Vin de pissenlit

Whisky aux cerises à grappes du père Jean-Jean Grignon

 

Note : La liste de recettes des Laurentides est évidemment plus internationale que celle que je viens de vous donner. J’ai choisi de mettre l’accent sur nos produits locaux d’origine sauvage.